微波速冻水饺的加工技术及品质特性研究

项目名称

微波速冻水饺的加工技术及品质特性研究

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本项目为郑州轻工业学院自选项目，属于农副产品深加工领域。

项目针对目前我国现代社会的饮食习惯和结构的变化，伴随着人们生活节奏的进一步加快，团队供餐需求的增加、微波炉普及率不断上升，微波速冻食品在我国的消费市场有进一步扩张的趋势。
本项目应用食品物性学、速冻技术、微波加热、电子鼻等理论与方法，首次研究了水煮熟化、微波熟化和微波复热工艺对速冻水饺品质的影响，发现微波处理增加了水饺皮的蒸煮损失率；降低了硬度和咀嚼度，而对氨基酸、脂肪酸和挥发性成分没有显著地影响。为开发微波速冻水饺提供了理论依据。项目研究了微波速冻水饺皮的改良工艺，确定了微波熟化的最佳工艺，获得的微波熟化水饺外观，口感和风味的感官评定最好。并将电子鼻检测风味技术应用在微波速冻水饺生产的质量控制中，为速冻水饺质量保障提供了高水平检测技术，最终形成了微波加工速冻水饺的新技术。

1、开发出了可微波熟化的速冻水饺产品；该产品外观、口感和风味与传统水饺基本相同。
2、产品经国家轻工食品质量监督检测郑州站检测，符合GB/T19295-2011《速冻面米制品》标准。
3、该技术经相关企业应用证明，产品质量稳定，食用方便，具有良好的推广应用前景。

水饺是我国传统的风味小吃，速冻水饺因其方便、卫生、安全、营养等特性，受到百姓的喜爱。但速冻水饺食用的过程繁琐，费时费力；微波处理和传统的烹饪方法相比，其节能省时，又减少油烟与炽热空气，能保持厨房环境的整洁，而目前市售速冻水饺直接微波后的口感、质构并不理想。

目前，我国家用微波炉普及率逐年提高，上海地区的微波炉普及率已超过80％，家用冰箱的普及率已达到100％，家用冰箱和微波炉的普及极大地推动了冷冻微波食品的发展。冷冻微波食品的市场将会有更大的发展空间。

本项目开发微波速冻水饺、解决微波速冻水饺加工工艺，实现产品创新、取得了技术突破。微波速冻水饺的成功开发拓展了速冻食品发展的市场，满足了当今人们对食品消费快捷方便的需求。项目可以在全国速冻行业内推广应用，特别是含馅类食品中推广应用。目前存在问题是家庭用微波炉功率低，微波熟化一次水饺的质量较少，如果采用工业化微波炉提高单次加工量，其推广应用更具前景。

项目研制成功后，预计项目产业化后，将形成10吨/天的生产能力。按年销售2000吨计算，产品平均售价2.5万元/吨计算。年销售收入可达5000万元。经济效益估算如下：

年生产能力=10吨/天×200=2000吨；

年平均销售收入=2.5万元/吨×2000吨=5000万元；

年平均利税总额=年平均销售收入－成本费用

=5000万元－3800万元=1200万元；

年平均所得税=年平均利税总额×25%

=1200万元×25%=300万元。

500万元，1.5年即可收回投资

目前微波速冻产品的研究，多是以油炸类、菜肴类为对象进行的，而我国人民日常食用的馄饨、水饺、汤圆、馄饨面米制品，其产品性质与油炸类和菜肴类产品不同，这类产品由于经微波加热后会发生一些质量问题，如：微波速冻馄饨、水饺在制备过程中，由于水份含量过高，在速冻过程中，难以实现速冻；目前国内外还未见这微波速冻水饺产品上市。因此，研究此类产品的工业化生产的研究，对扩大速冻产品的种类、开拓微波速冻产品生产，满足人们对传统食品更高的消费层次需求，具有重要的意义。

技术转让

成果已鉴定