成果简介：

冷却肉和低温肉制品腐败微生物的控制技术需要以完善的冷链系统为基础，良好的操作规范为保障。目前，我国冷却肉和低温肉制品的消费主要集中在大中城市和冷链完善的地区，多采用冷却肉超市或连锁店进行流通，而在我国边远地区特别是一些乡镇和农村因冷链不完善还吃不上冷却肉和低温肉制品。在冷链不完善或中断条件下，微生物容易生长繁殖，导致产品失去食用价值和商品价值；一些病源性微生物也常引起食源性疾病，甚至引发食物中毒，威胁人类的健康和生命安全。虽然我国在冷却肉和低温肉制品的保鲜方面已采取一些措施，例如，畜禽屠宰后胴体采用有机酸喷淋处理、冷却肉采用抑菌剂处理并结合托盘包装，低温肉制品添加适量防腐剂，但均属于化学防腐的范畴，在一定程度上影响消费者的购买欲望。

该技术提供一种控制冷却肉和低温肉制品腐败的复合生物抑菌剂，及该复合生物抑菌剂与超高压协同控制冷却肉和低温肉制品腐败的方法。利用生物防腐技术结合食品超高压技术用于冷却肉的保鲜、嫩化，从而提高安全性和食用品质。采用复合生物抑菌剂控制低温肉制品的腐败，保证产品品质，延长产品货架期。

技术指标：

通过采用复合生物抑菌剂对冷却肉进行预处理，然后采用较低的压力进行作用，能够对冷却肉中的微生物进行有效的控制，在冷链流通条件下，比未经处理的对照样品的货架期延长15d；如果在室温下流通，经过处理的冷却肉的货架期仍可达到一周左右，而且色泽、风味、弹性、硬度等感官指标没有显著变化，即使在冷链中断的条件下也比未经处理的对照样品具有更高的生物安全性。将复合生物抑菌剂用于低温肉制品，产品货架期可延长2-3个月，具体情况依据产品类型和加工工艺而定。

预期经济效益：

本发明成果应用于工业化生产，可使冷却肉和低温肉制品生产流通过程降低制冷成本100元/吨；冷却肉生产及销售环节的冷链温度提高3-5℃，减少产品损耗1%。以规模化的屠宰加工企业生产量估算，预计年增加直接经济效益近亿元。

应用领域：该生物保鲜方法适应于冷却肉、低温肉制品的生产和销售。

企业生产现状：

目前，该低温生物防腐技术国内企业还没有应用，该技术已经申请国家发明专利，专利申请号200810049175.6。

合作形式、条件：

技术转让。

 

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