米糠膳食纤维在速冻水饺中的应用研究

项目名称

米糠膳食纤维在速冻水饺中的应用研究

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目前速冻水饺面皮大多存在抗冻裂能力弱、蒸煮质量差，如出现裂口、蒸煮后韧性差、耐煮性差等问题。另外荤油在水饺中具有特殊的属性，可改善水饺的色、香、味、形等感官质量，并可激发人的食欲。荤油过少口感不佳，粗糙，影响食欲；荤油过多，太油腻也影响口感，最重要的是由于荤油产热较多，容易造成热能过剩而引起肥胖，从而引发高血脂、动脉硬化、高血压、糖尿病等代谢疾病，随着生活水平的提高，人们对健康的要求也越来越高，因而对速冻水饺也提出了更高的标准，要求营养、健康、美味。

项目直接添加经超微粉碎的膳食纤维，不影响速冻水饺皮口感，同时降低了速冻和贮藏过程中的冻裂率。膳食纤维添加到速冻饺子皮中，强化速冻水饺功能和营养，同时减少速冻和贮藏期间的干耗和冻裂率，保护速冻水饺颜色不发生变化。项目添加经超微粉碎的膳食纤维于饺子馅中，除了增加吸水性外，还能吸附油脂，使馅料吃起来多汁、鲜嫩和滑润，同时减少油脂过多造成的油腻口感，增加食用性。产品各项指标满足速冻水饺标准，同时提高了速冻水饺品质。

技术指标：

（1）在饺皮中添加膳食纤维降低水饺的冻裂率低于8%。贮藏3个月冻裂率低于10%。

（2）在饺馅中添加膳食纤维降低水饺的油腻感，感官评价分提高。

（3）在速冻水饺中添加膳食纤维降，贮藏期间，抑制或延缓酸价和过氧化值增加趋势。

应用领域：

目前，已有2家企业应用该技术，生产工艺成熟，产品质量稳定。产品投入市场后，深受消费者欢迎，为企业创造了良好的经济和社会效益。

随着生活水平的提高、生活节奏的加快，人们对主食速冻水饺的消费既需要其优质新鲜，也对其食用的营养性提出了更高的要求。研究结果可以推广应用到整个主食面制品食品行业，前景广阔。

预期经济效益：

年产米糠膳食纤维速冻水饺900吨，预计年销售收入1800万元，预计年净利润 305万元消耗农副产品400余吨，具有显著的经济和社会效益。

投资规模：

投资规模二十万元，要根据具体配置要求来定。

研究现状：

项目已研发完毕，进行了中试放大、示范生产。

合作形式、条件：

技术转让，技术入股等