现代生物技术在传统米醋工艺中的应用

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食醋生产的过程实质上是微生物代谢活动的过程，食醋生产中的各种生化反应则是由微生物代谢的酶来催化完成的。微生物是食醋生产的主体，原料辅料、工艺条件和生产设备都是为微生物的代谢活动服务的，生产技术管理的任务在于促使微生物的代谢活动朝着目标产品方向进行。因此，现代生物技术（包括酶制剂和菌种）在食醋生产中的应用代表了食醋生产技术进步革新的发展趋势。本项目前期从醋醅中筛选获得一株优势醋酸菌UV2152，适用于粮食醋、果醋的发酵生产。与传统工艺相比，采用高活性生物酶、优势醋酸菌，中温预液化，常温糖化、发酵进行食醋的发酵生产，能明显缩短发酵周期，降低成本，且具有易于实施操作，能耗低的特点。

技术指标：

所生产的食醋达到国标。色泽：琥珀色或红棕色，具有该品种食醋固有的色泽；香气：具有该品种食醋特有的香气；滋味：酸味柔和，回味绵长，无异味；总酸（以乙酸计）≥ 3.5g/100mL；不挥发酸（以乳酸计）≥0.50g/100mL；可溶性无盐固形物≥ 1.00g/100mL。

应用领域：

本技术不仅可用于传统食醋的技术改进，还可用于果醋、果醋饮料的发酵生产，推广前景十分广阔。

预期经济效益：

该技术应用于传统小米醋技术改进，明显缩短生产周期，降低生产成本，吨醋节约成本225元。

投资规模：

投资规模在几万元至二十万元之间，要根据具体要求来定。

研究现状：

本项目技术已研发完毕。

合作形式、条件：

技术转让。